La vera Norcineria Italiana preferisce le Carni di provenienza Nazionale
La produzione di salumi artigianali e pancette cotte ripiene o affumicate provenienti rigorosamente da animali di allevamento italiano, unitamente ai processi naturali di stagionatura e affumicatura atti all’esaltaione dei sapori e della consistenza degli insaccati, è fonte di orgoglio per un titolare di una norcineria con produzione propria.
Per questo motivo è necessario evidenziare come gli insaccati di tipo artigianale prodotti nella nostra penisola, presentino delle differenze sostanziali rispetto a quelli dozzinali offerti dalla grande distribuzione, quelli pressati meccanicamente insieme a miscugli di tagli di carne pompati con acqua, oppure stagionate con un concentrato elevato di sostanze chimiche, perchè sono ben differenti dai salumi e dalle pancette create con carne proveniente unicamente da allevamenti italiani, priva di additivi chimici o ridotti ai minimi termini.
Ancora meglio quando i maiali degli allevamenti crescono in modo sano in un sistema biologico ad elevato contenuto di benessere, meglio se totalmente allo stato brado, dove sia possibile per essi, muoversi, correre e fare gruppo.
Le Norcineria preferisce le Carni di produzione Italiana: vediamo perché…
Il microclima della nostra penisola italiana è fondamentale per il giovamento di questi animali che vivono all’aperto, quando il tempo lo consente, perché si tratta di un fattore determinante per il benessere di queste creature, ed allo stesso tempo elemento cardinale nel produrre carni suine di prima qualità che sono molto apprezzate dalle norcinerie del nostro paese.
Infatti i muscoli di questi animali che hanno avuto la possibilità di effettuare movimento all’aria aperta, producono carne con un ottima consistenza e molto saporita, al contrario presso gli allevamenti intensivi basati su sistemi industriali, soprattutto all’estero, vi sono maiali ai quali vengono regolarmente somministrati antibiotici per respingere le malattie che si diffondono a causa dell’elevata densità di suini ammassati in questi siti.
Ovviamente questo difficilmente accade con i maiali provenienti da allevamenti biologici che hanno la possibilità di rimanere all’aperto, proprio quelli dove preferiscono approvvigionarsi la maggior parte delle norcinerie, in quanto gli animali adottano uno stile di vita che conferisce loro sistemi immunitari naturali ed efficaci, perché si cibano di erba, fieno e altri alimenti concentrati che li aiutano a crescere al ritmo previsto dalla natura, circa 6-8 mesi.
Come vengono prodotti gli Insaccati delle Norcinerie?
Le norcinerie di tipo artigianale curano a secco e producono a mano i propri insaccati, propriamente per generare dei salumi dal sapore naturale, utilizzando ingredienti come il sale marino biologico in modo tradizionale e solitamente evitano anche di aggiungere componenti come lattosio e glutine.
Tutte le tipologie di insaccati prodotti dai norcini di solito vengono stagionati a secco per un minimo di uno fino ad un massimo di tre mesi per le coppe ad esempio, ed una volta cotte e raffreddate, le lasciano intere, pronte per essere affettate e gustate .
Le pancette vengono realizzate in modo tradizionale affumicate naturalmente e per chi può, addirittura direttamente esposte ai fumi per alimenti su piani di quercia per ben 16 ore.
Alcune tipologie di pancette vengono farcite dalle norcinerie ad esempio con noci piuttosto che nocciole, oppure patate ed anche fichi, erbe o castagne, preparate con un procedimento della durata di quasi tre giorni che parte dalla cottura al vapore tranìmite un forno per alimenti, dopo essere state aperte per l’inserimento della farcitura, chiuse e legate tramite una rete di spago.
